Quand aux choux, j'ai suivi la recette de Chef nini, une association que je ne suis pas prête d’oublier!
Ingrédients pour 20 choux:
Crème pâtissière :
- 2/3L de lait entier
- 6 jaunes d’œuf
- 180g de sucre
- 4 c. à soupe de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 1,5 c. à café d’arôme de violette
- 2/3L de lait entier
- 6 jaunes d’œuf
- 180g de sucre
- 4 c. à soupe de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 1,5 c. à café d’arôme de violette
Pour la pâte à choux :
- 30g de beurre
- 12,5cl d’eau
- 62g de farine
- 2 œufs
Pour le craquelin :
- 60g de farine
- 60g de sucre roux
- 50g de beurre pommade
- 60g de farine
- 60g de sucre roux
- 50g de beurre pommade
Commencez par préparer la crème pâtissière. Faites
bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille (coupez la
gousse de vanille en deux et prélevez les grains à l’aide d’un couteau)
Pendant ce temps blanchissez les jaunes avec le reste de sucre.
Ajoutez-y ensuite la maïzena et mélangez à nouveau. Versez le lait chaud
tout en fouettant. Replacez la préparation dans la casserole et faites
chauffer à feu doux sans cesser de mélanger durant environ 3min (jusqu’à
épaississement de la préparation). Ajoutez l’arôme de violette, mélangez et laissez refroidir.
Préparez ensuite le craquelin.
Mélangez les ingrédients jusqu’à obtenir une boule de pâte. Etalez-la
finement au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à
obtenir une pâte d’environ 1-2mm. Prédécoupez les cercles à
l’emporte-pièce aux tailles des choux (2 cm et 4cm de diamètre en
moyenne) et placez l’ensemble au congélateur au moins 30min.
Préparez enfin la pâte à choux. Versez
le lait dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en dés, le
sucre et une pincée de sel. Mettez le mélange à feu vif en mélangeant
avec une spatule jusqu’à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine
en une fois. Mélangez jusqu’à que toute la farine soit absorbée.
Remettez la pâte sur feu vif et desséchez la pâte en mélangeant jusqu’à
qu’elle ne colle plus à la casserole et à la spatule. Laissez la pâte
tiédir quelques minutes et versez-la dans un saladier. Incorporez les
œufs un à un à la préparation en mélangeant vigoureusement.
Garnissez une poche à douille (avec une douille lisse et ronde) de la
préparation. Sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier
sulfurisé et réalisez des dômes de pâte de 4cm en moyenne. Faites autant
de dômes de pâte de 2cm de diamètre sur une autre plaque à pâtisserie
garnie de papier sulfurisé (les choux plus petit vont cuire plus vite,
il vaut mieux donc cuire les choux de différentes tailles séparément).
Disposez sur chaque dôme, un disque de craquelin (faites le plus
rapidement possible en évitant de manipuler le craquelin avec les
doigts, dès que la pâte se réchauffe, elle devient très difficile à
manipuler… dans ce cas-là, replacez la préparation au congélateur
quelques minutes)
Enfournez 25min (15-20 min pour les plus petits) dans un four préchauffé
à 180°c. Puis laisser les refroidir dans le four. Cela permet d’éviter au choux de retomber quand on va les
sortir du four
Garnissez les choux de crème pâtissière. Pour cela, percez un trou sur
le dessous du chou. Remplissez un poche à douille munie d’un embout fin
de crème pâtissière et remplissez le chou par le trou.
Pour le glaçage, on peut utiliser du fondant ou réaliser un glaçage
royal (Pour cela, mélangez 200g de sucre glace avec un blanc d’oeuf
jusqu’à que le mélange blanchisse. Ajoutez-y du colorant si vous le
souhaitez). Si vous utilisez du fondant, suivez les instructions sur le
paquet.
Trempez le haut du chou dans le fondant, puis tenez-le à l’envers
quelques secondes pour éliminer l’excédent de glaçage. Passez le doigt
autour pour avoir un bord bien net. Avant que le glaçage refroidisse,
déposez chaque petit chou sur un gros.
Conservez les choux au réfrigérateur.
La fée.
